Pour 4 personnes :

 

1 carré de cochon de lait d’un kilo

2 pièces d’endives

4 tranches de jambon cru

100g de pommes de terre rattes

 200 g de racine de persil ou panais

 50 g de marrons

1 pièce de potimarron

1 dl de fond brun

50g de beurre

1 petite truffe noire

sel, poivre,

 200g de pâte à pain ( ou a pizza du commerce)

 1 jaune d’œuf

1 cocotte en fonte ou en terre

 

Pour le porcelet : Saler la viande et la colorer de toutes parts dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile. Une fois bien colorées, la disposer dans la cocotte.

 

Pour les légumes : Cuire les endives 10 minutes a l’eau salée et légèrement safranée puis les rafraîchir dans un bain d’eau glacée. Les couper en 2 et les entourer d’une tranche de jambon, et les mettre avec le cochon. Peler le panais (ou les racines de persil) et le potimarron et les tailler en gros morceaux de taille identiques. Faire légèrement colorer chaque légume dans une poêle avec une noix de beurre en prenant soin de les assaisonner puis les disposer en cocotte.

 

Finition: Couper les truffes en fines lamelles et les repartir sur la viande et dans les légumes. Ajouter le fond brun assaisonné dans la cocotte. Puis mettre le couvercle.

Abaisser la pâte a pain de façon a former une longue bande de 4 cm de large qui fera le tour de la cocotte. Puis coller cette pâte au jaune d’œuf sur le couvercle afin de fermer hermétiquement la cocotte. Cette opération permet aux aromes de la truffe de se diffuser dans la viande et non dans le four. Dorer la pâte avec le restant d’œuf.

 

Cuisson :Dans un four préchauffé à 180°c, glisser votre cocotte durant 40 minutes. Une fois cuit, ouvrez la cocotte sur table et servez

 

 

Saison du Plat:  Hiver

 

Le Vin qui lui va:  un Pinot noir assez charpenté ou un vieil ermitage valaisan